Директор ресторанного комплекса ЦМТ Дмитрий Владимирович Моторин об этапах выхода предприятий общественного питания из карантина, опубликованных Роспотребнадзором, дополнительных мерах безопасности и новых предложениях Ресторанного комплекса ЦМТ Москвы

Дмитрий, Роспотребнадзор опубликовал этапы выхода предприятий общественного питания из карантина. Как Ресторанный комплекс ЦМТ готовится к выходу после смягчения ограничений?

Требования, установленные регулятором, достаточно жесткие. На первом этапе  Роспотребнадзор определяет работу на площади не более 50 кв.м. При одновременном размещении не более десяти гостей, максимум по два человека за столом. Мы к этому сейчас и готовимся. Сейчас в финальной стадии подготовки к открытию часть Бара 24 в Атриуме и абсолютно новая дайнинговая площадка - ресторан на 20 этаже люксового клубного корпуса отеля Crowne Plaza Moscow WTC. Там очень красивые панорамные виды на Москву. Это моя любимая точка во всем, горячо мною любимом ЦМТ.

Главный вопрос состоит в том, когда можно будет начать работу? Ведь и Анна Попова, и Сергей Собянин заявили, что  снятие карантинных ограничений для объектов питания и  открытие ресторанов будет осуществляться  в последнюю очередь.

В течение последних полутора месяцев мы пробуем новые для себя форматы, находимся в постоянном процессе выработки путей сохранения и последующего восстановления бизнеса, компенсации текущих потерь. Тем более, что расходы сейчас существенно сократить не получается, т.к. весь персонал Центра международной торговли до сегодняшнего дня сохраняет свои рабочие места и получает зарплату. 

Конечно,  благодаря освободившемуся от плотной операционной деятельности времени, у шеф-поваров наших ресторанов появилась возможность покреативить, вплотную подойти к проработке на перспективу новых ресторанных блюд, продумать ассортимент меню с собой, разработать новые банкетные и свадебные предложения.

Какие меры для обеспечения безопасности и защиты здоровья гостей принимаются в ресторанах, кафе, столовой Центра международной торговли?

Мы всегда очень ответственно относимся к мерам защиты здоровья наших посетителей, гостей и сотрудников. В связи со сложившейся ситуацией мы дополнительно усилили санитарно-гигиенические мероприятия. В нашей сегодняшней работе, первоочередная задача, которую мы выполняем – это обязательное соблюдение мер противовирусной защиты с целью обеспечения безопасности сотрудников и гостей:

• весь действующий персонал снабжен средствами индивидуальной защиты: масками, перчатками, антисептическими средствами;
• в обязательном порядке  проводится ежедневный неоднократный мониторинг температуры тела персонала;
• на кухнях и в гостевых зонах установлены дополнительные ультрафиолетовые облучатели, которые  используются в медицинских учреждениях;
• каждый час проводится  санитарная обработка всех поверхностей, с которыми контактируют руки работников и гостей;
• во всех общественных зонах на полу нанесена специальная разметка для соблюдения посетителями необходимой социальной дистанции в 1.5 метра;

Конечно, мы с нетерпением ждем возобновления работы в полном объеме, хотим порадовать наших посетителей и гостей новыми предложениями, поэтому сейчас активно работаем в этом направлении. В процессе текущей подготовки к открытию точек для гостей с рассадкой мы закупаем специальные защитные экраны для лица, работаем над внедрением электронных меню - это достаточно важная мера, требующая вложений. Здесь мы ориентируемся на то, что в будущем для людей будет очень важен фактор исключения контакта с предметами многократного использования. В ресторанах до сих пор применялись меню, напечатанные на бумаге, которые передаются из рук в руки. В данном случае это усложняет  процессы санитарной обработки. Электронное же меню на планшетах, которые мы уже заказали и ожидаем, дает возможность  обрабатывать планшеты антисептиком непосредственно перед подачей гостю, чтобы он это видел. Также мы оборудуем места выдачи заказов take away прозрачными защитными экранами, физически отделяющими гостя от работника ресторана. В дополнение ко всему мы уже закупили антисептики для размещения на гостевых столах после открытия.

Конечно, это вынужденные меры, которые, к сожалению, не добавят ресторану уюта. Но в настоящий момент у всех есть понимание, что это абсолютно необходимо и очень важно. Сегодня безопасность для многих является синонимом комфорта. И, конечно, для создания атмосферы безопасности мы готовы сделать в этом направлении значительно больше, чем рекомендует Роспотребнадзор. Безусловно, мы сделаем все для того, чтобы создать максимально комфортные условия для наших посетителей.

Как пришлось поменять подходы в работе? Какие нововведения были приняты в связи с временной приостановкой работы ресторанов?

Ресторанный комплекс ЦМТ, как и другие предприятия общепита, с момента начала карантинного периода 28 марта значительно сжал объемы своей деятельности, приостановил работу всех своих заведений. С этой даты мы оставили только те форматы обслуживания, которые вмещаются в рамки установленных на период пандемии правил: take away (еда с собой) и доставка.

В сложившейся ситуации  полных ограничений мы работаем по направлениям:

• обеспечение гостей двух отелей ЦМТ Москвы, Crowne Plaza WTC Moscow и Holiday Inn Express Khovrino, завтраками и доставкой еды в номера
• организация двухразового питания врачей, проживающих в Holiday Inn Express Khovrino – завтраки и ужины с бесконтактной доставкой в номера с соблюдением всех дополнительных рекомендаций и необходимых мер
• организация питания работников Центра международной торговли в служебной столовой
• доставка обедов в офисы для сотрудников компаний-арендаторов ЦМТ
• доставка блюд из меню ресторана RFR Гриль через агрегаторов доставки

Конечно, все это – очень малая часть того, что мы обычно делаем. Малая часть тех объемов, к которым привыкли. Поэтому задействуем минимальное количество работников на местах. Применяем принципы ротации персонала, перемещаем их с участка на участок, обучаем новым меню и форматам обслуживания, делаем из них универсалов.

Важным направлением работы в сегодняшнее непростое время также  считаем для себя вопрос поддержания контактов с клиентами и регулярного напоминания о себе в интернет-пространстве. Мы продолжаем самостоятельно поддерживать активность в соцсетях. В наших основных акаунтах в Инстаграм: @rfr_grill и @wtcmoscow_life, мы запустили  серию онлайн мастер-классов от шеф-поваров наших ресторанов «Устрой ресторан дома», записанных в период самоизоляции, с видео-рецептами своих блюд: ЗОЖ-салат с куриной грудкой и филе мандарина с соусом из кинзы, запеченная треска с муссом из брокколи, грушевый пай, булгур с белой фасолью и свининой в казане для приготовления на даче на открытом огне и многие другие вкусные, несложные в приготовлении и полезные блюда.

Какие новые предложения вы подготовили для гостей? Чем порадуете своих клиентов?

Как я уже говорил, готовим наши точки: бары, кафе и рестораны, к поэтапному снятию карантинных ограничений. Планируем в первую очередь встречать долгожданных гостей на свежем воздухе, поэтому сейчас активно готовим к открытию наши открытые летние веранды. Мы готовимся к работе с 1 июня. Если, конечно, будет смягчение ограничительных мер.

Это, прежде всего, Летняя веранда ЦМТ – летний лаунж-ресторан у воды с удобным расположением в самом сердце столицы, где отрывается замечательный вид на набережную Москвы-реки, парк Красная Пресня и башни Москва-Сити. Это любимая площадка для обедов на свежем воздухе и праздничных банкетов, уютное и комфортное место для отдыха и релакса, вдали от городской суеты. Здесь можно будет отдохнуть на свежем воздухе, насладиться новинками меню: легкими авторскими блюдами в стиле фьюжн, освежающими коктейлями, винами и авторскими десертами. 

Готовятся к открытию популярная площадка для проведения деловых встреч - патио ресторана RFR гриль, веранда «Городского кафе», которая понравится любителям урбанистических пейзажей, и терраcа Café Plaza Garden - очаровательный зеленый островок для приятного и комфортного отдыха от городской суеты на свежем воздухе.

Кроме этого, мы расширяем формат обслуживания take away. Уже с начала июня мы прогнозируем увеличение гостевого трафика, в первую очередь ориентируемся на выход на работу арендаторов и посетителей Центра международной торговли  и увеличение посетителей внутри нашего бизнес-комплекса. Для них главный ресторан ЦМТ - RFR Гриль, после двухмесячного перерыва открывается с предложением  авторского меню - здорового питания в формате «возьми с собой». Основной зал его будет закрыт, а вместо привычного ассортимента авторских блюд шефа Максима Савельева, приготавливаемых на лавовом гриле, в Атриуме гостиницы Crowne Plaza Moscow WTC будем продавать в одноразовой упаковке блюда, сконструированные для тех, кто соскучился по вкусной и полезной еде. Гостям будет предложена концентрация витаминов, микроэлементов, клетчатки, белка и медленных углеводов в гастрономическом исполнении. Для любителей выпечки и сладкого - фирменные торты, десерты, выпечка и крафтовый хлеб  от нашего шеф-кондитера Дениса Щербака, которые готовятся из натурального сырья, без единой посторонней добавки, какие обычно используют промышленные кондитерские (красители, ароматизаторы, заменители сливок, шоколада и т.п.). В общем, всё для иммуностимуляции и удовольствия.

Также, посетители ЦМТ, которые, к сожалению, не сразу получат возможность обедать в кафетерии или ресторане, смогут купить «обед с собой» от фирменной Столовой ЦМТ, продажа которых с 1 июня будет осуществляться  в Городском кафе.

В целом, я позитивно смотрю в будущее, ожидаю, что к началу осени мы перейдем к этапу полного восстановления. Конечно, многое  придется изменить и адаптировать к обновленной реальности, без этого не обойтись.

Но могу с уверенностью сказать , что персонал ресторанного комплекса ЦМТ абсолютно готов к работе в новых реалиях, очень скучает по своим гостям, по тем вызовам, которые приходится решать в процессе нашей динамичной, абсолютно совсем не рутинной, творческой работы.