Барный формат 2022

6 Сентября 2022

Несмотря на пандемийный кризис, затронувший сферу HoReCa, количество точек общественного питания продолжает расти. По данным исследования консалтинговой компании Colliers International в 2021 году на долю общепита пришлось 45% всех новых открытий в торговых коридорах Москвы. Первое место заняли ресторанные концепции, далее расположились бары. По сравнению с 2020 годом число открытий баров увеличилось на 6%.

По данным консалтинговой компании Knight Frank St. Petersburg, в Санкт-Петербурге с июня 2022 года спрос на помещения стрит-ритейла на барных улицах находится на стабильно высоком уровне.  В Северной столице барный формат показывает устойчивые тенденции к росту последние пять лет. Этому способствует и туристическая привлекательность Санкт-Петербурга, и полное снятие ковидных ограничений.

В условиях высокой конкуренции барные улицы Санкт-Петербурга усиливают свою специализацию и популярность благодаря появлению разных форматов заведений, например, тихие бары или танцевальные клубы, уникальные авторские концепции или сетевые проекты, демократичные по ценам или более дорогие. Такой подход позволяет городу удивлять своих гостей и сохранять позиции барной столицы страны.

Согласно классификации предприятий общественного питания, бары различают:

  1. по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции - паб-бар, кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар,

  2. по специфике обслуживания потребителей и/или организации досуга - видео-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар,

  3. по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха,

  4. по интересам потребителей – клубный-бар, спорт-бар.

Гостиничный бар или лобби-бар обычно располагается в холле гостиницы и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. Отелю выгодно содержать бар, потому что продажа напитков приносит дополнительную прибыль. Набирает обороты традиционный итальянский формат «аперитиво», когда гости вдобавок к коктейлю получают доступ к буфету с закусками, что также увеличивает средний чек.

Расположенный в оживленном Атриуме отеля Plaza Garden Moscow WTC, круглосуточный BAR24 - идеальное место для деловых встреч и отдыха. Здесь можно выпить чашечку кофе, а можно задержаться подольше для полноценного обеда или основательного ужина. В вечернее время в баре можно присесть с бокалом вина и неспешно наблюдать за происходящим вокруг или подождать, когда легендарные часы Атриума пробьют новый час и оживут сказочные фигурки.

Меню Bar24 - это красочный калейдоскоп кухонь мира в виде полноценного ресторанного предложения. Десертная карта BAR24 представлена коллекцией пирожных и фирменных конфет, которые отлично рифмуются с горячими напитками и кофейными рафами, а также игристыми винами. Кроме того, в меню особое место отводится авторским десертам шеф-кондитера ЦМТ Дениса Щербака.

акт1.jpg

Грамотное внедрение трендов всегда позитивно сказывается на росте прибыли заведения и повышения лояльности среди клиентов. Среди основных тенденций ресторанно-барного бизнеса, актуальных в 2022 году, ведущие игроки рынка выделяют следующие.

Доставка

Во время пандемии доставка и еда на вынос перешли из дополнительных услуг в разряд базовых. Не будучи подключенным к сервисам доставки или собственной системе, заведение может терять до 10–20% товарооборота.

Для бара – это смешанные заранее и разлитые по бутылкам наиболее популярные коктейли.

Очень востребованы изи-миксы для дома - простые и свежие идеи коктейлей, которые даже не профи приготовит так, что будет вкусно и эстетично. Например: текила + апельсиновый сок + гранатовый сироп; просекко + граппа + малина. Поскольку лед из домашней морозилки не годится для коктейлей, его можно заказать в доставке вместе с рецептом.

Цифровизация, автоматизация и «облачные» сервисы

Автоматизированные системы повышают эффективность многих процессов, увеличивая скорость обслуживания. Использование облачного программного обеспечения для управления баром или рестораном упрощает анализ продаж и систематизирует затраты, позволяя принимать решения на основе данных. Данные из программ лояльности, учитывающие поведение клиентов, всегда более эффективны благодаря индивидуальным предложениям и скидкам. Подписка на большинство сервисов происходит автоматически при первом заказе через мобильное приложение. В дальнейшем, собранную информацию используют для таргет-групп или формирования сезонного меню.

Особенности меню

Среди трендов 2022 года - восточное и азиатское направление. В барах это отражается в коктейлях: придает азиатский оттенок и обогащает ароматику добавление саке. В этом сезоне также появляются интересные способы обработки льда. Легкие и освежающие коктейли с бритым льдом — это азиатская классика.

Локализация

Все более популярными становятся небольшие концептуальные заведения с национальной кухней какой-либо страны. Успешными становятся проекты, которым удалось создать креативную концепцию не в ущерб цене.

ЗОЖ

Тема ЗОЖ близка обеспеченным людям с высоким уровнем жизни и достатка. В то же время, все больше людей меняют отношение к фаст-фуду, но потребность в быстром обслуживании сохраняется. Это привело к появлению фасткэжуал-еды — подкатегории, которую можно характеризовать как «быстро, но качественно и комфортно». Все больше посетителей хотят знать происхождение ингредиентов и выбирают блюда, приготовленные из местных продуктов.

Франшизы

Модель франчайзинга значительно сокращает риски. К преимуществам формата относят отработанные бизнес-процессы, маркетинг, бренд и понятные сроки окупаемости.

Акцент на бары

Во время пандемии количество баров существенно сократилось, что привело к дефициту на рынке. Именно это в 2022-м сделает эту бизнес-модель наиболее востребованной: потребители испытывают потребность в праздничной атмосфере и живому общению.

С точки зрения извлечения прибыли, барная индустрия также выигрывает: конкуренция, по сравнению с ресторанами, ниже, зато выше рентабельность и доходность. Это и дополнительные развлекательные услуги (например, караоке), а также тот факт, что гости заказывают еду и напитки неоднократно за время посещения.

В барах всегда присутствует классика. Но в сезоне 2022 появились и новые тренды.

Так, из ресторанов в бары перекочевал тренд на использование локальных продуктов: это российские дистилляты, местные травы, ягоды и фрукты. На основе «своего» продукта уже создаются обновленные знакомые коктейльные линейки. Проблемы с поставками не остановили работу индустрии, а открыли возможность создавать оригинальные продукты. Известные бары обмениваются опытом и в синергии создают новое.

Среди новых направлений  – гастрономические  коктейли, когда шеф-повар и бар-менеджер работают в паре, создавая новые сочетания и расширяя вкусовые границы.  Воплощать идеи бармена в этом направлении помогают пикантные добавки и ферментированные продукты, например, выпаренные сиропы.

Популярность завоевывают слабо- и безалкогольные коктейли. Нельзя сказать, что стронг-коктейли больше не в тренде, но желающих провести с ними весь вечер все меньше. В хорошем баре хочется задержаться и попробовать больше. Девиз тренда : «меньше калорий и без похмелья».

Тренд на безалкогольные или слабоалкогольные коктейли — хороший тон последних лет. Теперь популярная карта обязательно должна включать пару-тройку интересных безалкогольных позиций. В барах чаще появляются легкие настойки, прошедшие деалкоголизацию, игристые безалкогольные вина.

Безалкогольные напитки, на самом деле, делать довольно трудно, и многие бармены с этой задачей не справляются, предлагая гостям лимонады. Однако, подобные коктейли можно делать похожими на алкогольные за счет добавления горького вкуса.  В итоге гость, который приехал в ресторан на автомобиле, может не чувствовать себя обделенным, пока его друзья выпивают, – его напиток будет таким же интересным, фотогеничным и соответствующим обстановке.

Также уходит время коктейлей с названиями-номерами. Гости хотят видеть красивый коктейль, с историей, интересными ингредиентами, сторителлингом, а прелюдией может стать интригующее название.

Основа коктейльного меню сегодня - фотогеничные напитки. Тропические коктейли в высоких бокалах и коктейли с бумажными зонтиками – в прошлом. Плотные по текстуре напитки с гармоничным оформлением приходят на смену прозрачным и без декора. Создавать фактуру помогают свежие соки из цитрусов и ягоды.

акт2.jpg

Коктейль должен быть настолько красив, чтобы перед тем, как сделать глоток, его хотелось бы сфотографировать. Если бармен не украшает коктейль, гости спишут это не на минимализм, а на лень. Ненавязчивое и красивое оформление так и просится в соцсети. 

Небольшие съедобные комплименты обогащают вкусовую палитру напитка.

Но, декор и гарниши (Прим.: съедобное украшение коктейля, например, цедра цитрусовых, мята, оливки и вишня) должны использоваться по-минимуму. Чипсы из фруктов в коктейли больше не добавляют, а цедру режут тонкой полоской.

акт3.jpg

Что касается барной посуды, тяжелые бокалы - роксы для крепких напитков сменяет легкое и тонкое профессиональное стекло. Вместо обычных бокалов модные заведения  используют элегантные ретробокалы под кодовым обозначением Nick & Nora. Форма посвящена героям экранизации романа «Тонкий человек» Нику и Норе Чарльз.

Вопросы экологии уже давно являются глобальной темой. 88% барменов считают, что в процессе разработки новых напитков необходимо учитывать экологичность, кроме того, многие из них придумали различные способы более разумного использования ресурсов, такие, подача коктейлей комнатной температуры и сокращение количества ингредиентов. Также в ходу трубочки для коктейлей из биоразлагаемых материалов.  

Эксперты считают, что важнее не то, что мы пьем, а как.  Безусловно, черные трубочки и пластмассовые стаканчики — прошлый век. Единогласный тренд — создание понятной барной карты, которую гость сможет запомнить и чувствовать себя комфортно, приходя в бар. Ушли времена непонятных описаний напитков, когда гость каждый раз играет в рулетку «что будет в бокале». Именно поэтому бартендеры стремятся прозрачно описать сочетания и предложить гостю то, что ему знакомо. А новые вкусовые привычки и кругозор формировать благодаря предложению обновленных версий уже знакомых коктейлей с одним или двумя новыми ингредиентами.

3.151664207784
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2022 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика