Общепит и инновации

25 Февраля 2021

В мире активно развивается тренд автоматизации. Все больше рестораторов производят интеграции с новыми технологиями для оптимизации скорости обслуживания и оптимизации расходов на оплату труда. Например, в США, по данным Национальной ресторанной ассоциации, около 41% заведений фастфуда используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.

Бесплатный Wi-Fi в инфраструктуре общественного питания сегодня стал уже не дополнительным преимуществом, а необходимостью. Места, в которые люди приходят поесть, превращаются в рабочие площадки, возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Эксперты Poster собрали данные опросов, проведенные компанией McKinsey в Европе и США, и выявили тренды, которые будут влиять на ресторанный бизнес в текущем году. Исследования показали, что большинство людей сокращает свои затраты в кризисный период, особенно это касается расходов на доставку из ресторанов и еду на вынос.

Доставка еды из ресторана - самый важный и актуальный тренд последних лет, только усилится в дальнейшем из-за карантинных ограничений. Без такой опции суши-бару или пиццерии будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. Использование системы автоматизации с интегрированным модулем доставки может стать в данном случае весомым плюсом.

Приложения доставки - Delivery.com, Uber Eats, Caviar являются одними из самых популярных в мире. Также увеличивается число заказов из виртуальных ресторанов, которые не принимают оффлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одной из новых идей на рынке являются «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автокары, забирают заказы и развозят их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

По данным исследования ResearchAndMarkets, объем мирового рынка онлайн доставки общепита в 2018 году составил 84,6 млрд. долл. Российский рынок за последние 5 лет вырос на 35%. Согласно прогнозам, вплоть до 2026 года, будет происходить активный рост, в среднем на 9,8% в год.

Приоритетные аудитории служб доставки – это миллениалы и поколение Z, которые тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды и предъявляют самые высокие требования к услугам, таким как мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и отслеживание всего процесса.

В последнее время довольно распространенным явлением становится установка планшетов с сервисом доставки в заведениях общепита, на которых отображаются уведомления о заказах. Однако, долгое время применение данной технологии было недостаточно оптимизировано, поскольку официанты вынуждены были вручную «перебивать» заказы в систему учета заведения.

С 2018 года данная проблема начала постепенно решаться. Так, компания GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета точек питания. В то же время UberEats в контексте интеграции технологии с кассами приобрела систему онлайн-бронирования OrderTalk. В перспективе данная интеграция позволит оптимизировать систему учета и отправки заказов путем сосредоточения основных ее элементов в одном месте, что значительно упростит процесс обслуживания.

Чтобы соответствовать ожиданиям клиентов, сервисы доставки также внедряют инновации и максимально упрощают механизм заказа. Заказать продукцию можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля. В России – это помощник «Алиса», приложение Skipz.

С учетом последних трендов и направлений, а именно перехода торговых оффлайн площадок к онлайн продажам и наоборот, большое значение начинает приобретать и мультиканальность в заведениях общепита. Значительное число уже работающих в контексте данной тенденции оффлайн заведений общепита эффективно используют свои ресурсы, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Также значительные обороты набирает тенденция открытия Fast-casual ресторанов. Данный вид заведений ориентирован на людей, которые хотят получить здоровую пищу, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, с учетом соблюдения минимальных сроков ожидания.

С каждым днем всё быстрее развиваются технологии 3D-печати. Так, в США уже можно посетить один из первых баров, созданных при помощи данного метода. Сооружение имеет форму, которая отдаленно напоминает кокон. Если посмотреть на этот бар (на картинке ниже), складывается впечатление, что конструкция сплетена из многочисленных стальных прутиков. Сваривали все изготовленные таким методом детали при помощи специального промышленного робота, оснащенного сварочным аппаратом.

1.jpg

Роботизацию также рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь в данном случае идет не о замене людей, а об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников. Сейчас роботов делят на front of the house (работают с гостями) и back of the house (закрывают задачи на кухне).

Среди примеров - роботизированные руки, которые жарят бургеры, автоматы, которые готовят салаты. Данные технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале используются мало. Такие разработки ведутся в США, но пока они далеки от желаемого. Так, в Лос-Анджелесе планируется запустить первый полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов.

2.jpg 

Тепан-шоу - новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет возможность наблюдать за всеми этапами готовки воочию или на экране монитора. Интерактивное меню – еще одно из последних инновационных изобретений в области общепита. Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут самостоятельно сформировать заказ, увидеть его окончательную сумму, подсчитать калорийность блюд.

Ресторанный комплекс Центра Международной Торговли Москвы также подготовил целый ряд предложений своим гостям. Это и новинки меню, и специальные акции, и концепции здорового питания, и новый ресторан с панорамным видом. На 20 этаже Клубного корпуса Crowne Plaza Moscow WTC теперь работает панорамный ресторан City Lounge с неповторимым видом на центр столицы.  Меню основного зала ресторана City Lounge – изысканная авторская импровизация шефа Александра Новоселова на тему современной европейской гастрономии.

Все больше ресторанов переходят от использования бумажных меню к QR-коду. Это удобно тем, что не требуется дополнительное оборудование, достаточно разместить наклейку на столе в заведении, чтобы гость мог отсканировать меню своим смартфоном, а потом оплатить заказ. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов.

Еще дальше продвинулись изобретатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. Также на нем доступен просмотр видео и настольные игры.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты движения и поведения, а их создатель – это сам посетитель.

Чтобы минимизировать расходы и исключить работу кассира, как лишнее звено для форматов фастфуд и фасткэжуал, рестораторы стали активнее устанавливать киоски самообслуживания. Соответственно, такой вариант стал более безопасным во время пандемии, так как нет скопления людей возле кассы. Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. Сегодня, например, Face ID в экспериментальном режиме работает в сети Cali Burger.

Тенденция хранить данные заведения в облаке, а не на собственном сервере заведения, все быстрее набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы. Хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

В отличие от Запада, владельцы российских заведений внедряют автоматизацию, в первую очередь, для того, чтобы соблюдать законность – отправлять фискальные чеки в налоговую инспекцию, бороться с воровством, производить детальный учет склада, инвентаризацию. Подробные технологические карты дают возможность контролировать рабочие процессы в заведении.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Это табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия заказа, он вносится в программу, и повара отмечают готовность заказов на экране. Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы. Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, такие как, например, Podfoods, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой.

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В России ситуация с внедрением инновационных технологий развивается не так быстро, как может бать желали бы владельцы заведений общепита. Киоски самообслуживания и роботы пока не стали массовым явлением. Тем не менее, уже сейчас многие заведения работают с облачными системами учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а на кухнях стоят экраны с заказами. 

3.151664205888
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2022 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика