Ресторанный бизнес: итоги года

20 Декабря 2021

Для сферы общепита уходящий 2021 год, в целом, оказался не таким сложным, как 2020-й. Но основные проблемы, которые возникли во время пандемии, остаются.  Это дефицит кадров, низкая окупаемость доставки, невозможность прогнозирования введения новых ограничительных мер.

В 2020 году объем рынка общественного питания в России упал на 22,6%, до 1,44 трлн руб. В марте 2021 года началось постепенное улучшение, однако уже летом была введена система QR-кодов в Москве и Московской области и ограничена работа ресторанов, кафе и баров в ночное время. Несколько позже QR-коды для посещения мест общепита были введены и в других российских регионах. В конце октября — начале ноября 2021-го в России был объявлен новый локдаун, во время которого общепит мог работать только на доставку и самовывоз.

Согласно исследованию, поведенному РИА Новости, рост оборота общепита в России по итогам трех кварталов 2021 года составил в целом 27,4% по сравнению с аналогичным периодом 2020 года. 

Оборот общественного питания увеличился почти во всех регионах страны, причем в большинстве из них темпы роста были высокими. Наиболее существенный рост отмечается в Приморском крае (81,1%) и Республике Алтай (80,9%). В число лидеров также вошли Северная Осетия, Крым, Калининградская и Брянская области, Москва и Санкт-Петербург, где рост оборота составил более 40%. Снижение произошло только в двух российских регионах – на Сахалине и в Томской области.

image001.jpg

Согласно данным исследования по итогам девяти месяцев 2021 года на первом месте по суммарному обороту общественного питания находится Москва, на долю которой приходится около 20% общероссийского оборота. По данному показателю в группу лидеров также входят Московская область, Санкт-Петербург, Краснодарский край, Дагестан, Свердловская область, Татарстан и Ростовская область (на эти субъекты приходится 47,6% общероссийского оборота общественного питания).

Лидерами по обороту общественного питания на одного жителя с показателем более 20 тысяч рублей на человека являются Чукотский автономный округ, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ненецкий автономный округ и Москва. Самое низкое значение этого показателя (менее трех тысяч рублей на человека) зафиксировано в Тыве, Калмыкии, Карачаево-Черкесии и Ингушетии. По прогнозам экспертов, оборот общественного питания в России может увеличиться по сравнению с 2020-м, по итогам 2021 года на 15-20%. 

В 2021 году на рынке произошли структурные изменения: к новым условиям работы оказались лучше адаптированы сетевые рестораны, особенно стрит и фастфуд, кофейни, бары и кафе-кондитерские. Именно такой формат стал лидером по числу новых открытий  - с сентября 2020-го по сентябрь 2021 года количество подобных заведений увеличилось на 70%.

Устойчивость в 2021 году продемонстрировали также пиццерии и суши-бары, которые изначально занимались доставкой. Самые большие трудности испытали рестораны среднего сегмента, маленькие кафе.

image002.jpg

По данным RBC

Наметившийся в отрасли тренд на оптимизацию может дать стимул к активному внедрению в отрасли шеринг-моделей. Пока речь идет не о совместном использовании помещений ресторанов или кафе, а о совместной закупке продуктов. Эксперты обсуждают создание площадки, где можно будет получать наилучшие цены на рынке.

Крупные сетевые рестораны уже анонсировали повышение цен до 15% в 2022 году. На эту меру рестораторов подталкивает подорожание продуктов и логистических услуг. Заведения  отказываются от некоторых блюд в меню из-за высокой стоимости продуктов и планируют переходить на более мелкий формат ресторанов.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова с 2014 года цены в отрасли повышались незначительно, но сегодня роста цен не избежать.

«В условиях увеличения себестоимости ингредиентов даже уровень +10% не позволит сохранить экономику хотя бы на уровне начала 2020 года», - убеждён генеральный директор компании «Infoline-аналитика» Михаил Бурмистров. Кроме того, из-за планируемого повсеместного введения QR-кодов может произойти падение спроса на посещение ресторанов.

Подводя итоги 2021 года журнал «FoodService» провел опрос нескольких московских и региональных рестораторов.

Отвечая на вопрос: «Насколько удалось восстановить бизнес по отношению к доковидным оборотам и какие концепции развития преобладают?», рестораторы отметили, что наибольшее сокращение оборота на 20-25% пришлось на январь-февраль, затем по сумме потерь идет летний локдаун, когда были закрыты фудкорты, и затем ноябрьские 11 дней. Летом прибыль получили рестораны, которые имели летние террасы. После открытия, показатели в отрасли стали восстанавливаться и многие заведения уже демонстрируют рост выручки по отношению к 2019 году. Также растет и сумма среднего чека. Это является подтверждением того, что за время ограничений люди соскучились по ресторанам. Относительно концепций, сегмент casual сейчас чувствует себя увереннее: так как покупательская способность снизилась, премиальный сегмент теряет гостей.

В кризисное время, если люди и готовы тратить деньги, то хотят получить максимум. По мнению сооснователя ресторанного холдинга «Тигрус» (Москва) Хенрика Винтера бизнес-модель успеха - это «высокое качество по доступной цене, сервис, дружелюбная атмосфера, крепкая команда, которая получает удовольствие от работы».

Тормозит развитие отрасли, по мнению рестораторов, отсутствие отраслевого комьюнити, рост закупочных цен не только на продукты, но и на строительные материалы, повышение затрат на квалифицированный персонал.  Ресторанный бизнес всегда отличался высокой степенью риска. Сейчас к этому риску добавляются невозможность формировать долгосрочные планы, а большая часть ресурсов уходит на оперативное поддержание бизнеса. Также большой проблемой остается нехватка кадров. После снятия ограничений многие попросту не вернулись на прежние места. Если раньше это были шеф-повара, то сейчас сохраняется дефицит линейного персонала.

Такой сервис, как доставка еды, приносит заведению в Москве в среднем около 20% оборота. В зависимости от локации, выручка в доставке может составлять 30% и более. Однако, рестораторы отметили, что доставка еды, если до пандемии она не являлась частью бизнеса заведения, не приносит больших доходов из-за высоких комиссий агрегаторов (до 35%). Введение сервиса доставки лишь частично помогло компенсировать рестораторам убытки во время закрытий. Также многие рестораторы стратегически не делают фокус на доставке.

«Чтобы ощутить вкус и качество продуктов, из которых мы делаем наши блюда, их нужно есть в наших ресторанах. Делать доставку было бы неуважительно по отношению к продукту и гостю», - считает совладелец ресторанов Green28, Gringo, «Литера G», Ognivo (Санкт-Петербург) Андрей Перцев.

Несмотря на непростой 2021 год, ресторанный бизнес строит серьезные планы на развитие. По мнению экспертов рынка, большой потенциал сегодня есть у уникальных проектов с яркой сильной концепцией. Для молодых и экзотических форматов площадкой для выхода могут стать гастромаркеты.

По мнению экспертов, всегда будут востребованы и останутся на рынке мясные рестораны, а также рестораны с итальянской и грузинской кухней. В 2022 году в тренде будут заведения с хорошими по размеру порциями и разумным соотношением цены и качества. 

image003.jpg

Сохранится спрос на проекты с национальной кухней, в том числе китайской, вьетнамской, японской - такие форматы будут хорошо развиваться, в том числе, и на фудкортах.

image004.jpg

Конечно, останутся проекты dark kitchen и офисные обеды. Подобные варианты являются наиболее безопасными и с точки зрения инвестиций.

Сегмент HoReCa сделает акцент на освоении новых территорий. Это Алтай, Кемеровская область, Шерегеш, территории, прилегающие к озеру Байкал, Дальний Восток и Камчатка. На туристической карте страны появляются новые локации, вслед за ними туда будут перемещаться действующие ресторанные проекты, которые сейчас сконцентрированы в нескольких крупных городах.

Как сообщил Комитет по туризму города Москвы, летом следующего года впервые в Москве подведут итоги престижного международного рейтинга гастрономической индустрии The World's 50 Best Restaurants. Рейтинг существует почти 20 лет, долгое время площадкой для презентации был Лондон, затем его принимали в Нью-Йорке, Мельбурне, Сингапуре. Вместе с презентацией рейтинга с 16 по 20 июля 2022 года пройдет пятидневная тематическая программа для профессионалов и поклонников высококлассной кухни. По информации организаторов, среди гостей события ожидается более двух тысяч шеф-поваров, гастрономических обозревателей и экспертов.

Сейчас сложно предсказать, какие концепции и форматы ресторанного бизнеса будут наиболее востребованы, это зависит от множества обстоятельств. Любые тренды будут диктоваться экономической ситуацией. Естественно, рестораторам можно продолжать работать в классическом формате, но при этом важно оставаться достаточно гибкими.

За свою историю ресторанная отрасль переживала разные периоды: война за локации, битва концепций, соревнование за звание владельца самого большого проекта. Сегодня неоспоримым преимуществом становится яркая авторская кухня. Как показывает практика, для создания атмосферы совсем не обязательно использовать дорогостоящие приемы и решения. Правильные инвестиции  - в талантливых шеф-поваров и искренний сервис. И именно за такими проектами — будущее.


Для своих гостей и посетителей рестораны ЦМТ Москвы подготовили целый ряд интересных новогодних акций и спецпредложений.

#Рестораны ЦМТ Москвы

Встретить Новый 2022 год, побывав сразу в нескольких странах и даже на другом континенте – невероятно, но возможно! 31 декабря ресторан RFR ГРИЛЬ предлагает вам совершить незабываемое путешествие «Вокруг света за одну ночь».

В Новогоднюю ночь вы сможете окунуться в веселый праздничный круговорот добрых обычаев встречи Нового года в разных странах мира, познакомиться с мировыми гастрономическими традициями.

Торжественный гала-ужин с богатым выбором закусок и основных блюд современной европейской кухни в исполнении шефа Максима Савельева пройдет в формате «шведский стол». Кроме этого, вы сможете попробовать изысканные блюда национальных кухонь разных стран мира, по которым пройдет виртуальное новогоднее путешествие.

Новогоднее меню также включает дальневосточные устрицы, карвинг-станцию с мраморным стриплойном, праздничную выпечку из собственной пекарни ЦМТ Москвы и авторские десерты ручной работы исключительно из натуральных ингредиентов от шеф-кондитера Дениса Щербака. Открытый бар без ограничений с алкогольными и безалкогольными напитками будет работать всю ночь.

Вас также ждут праздничная программа с ведущим, выступление зажигательной кавер-группы, призовая лотерея с подарками от ресторана и партнеров вечера, DJ, дискотека, новогодняя фотозона и персональная фотосессия.

Приятный бонус - бесплатная парковка на территории комплекса с поздним выездом до 18:00 1 января.

Программа вечера и детали предложения

Помимо этого в RFR Гриль сейчас действует специальное меню согревающих витаминных напитков – традиционные чаи с натуральными ягодами (облепихой, морошкой, брусникой, смородиной, клюквой) дополнены фермерским медом и имбирем. Такой состав – это отличный способ поддержать иммунитет и зарядиться хорошим настроением. Помимо чая, в барной карте есть ароматный и вкусный глинтвейн.

С 16 декабря в ресторане станет доступно для заказа особое предложение – специальное меню «Русский праздничный стол», в котором представлены любимые многими традиционные русские блюда. 

С 16 декабря в Атриуме гостиницы Crowne Plaza Moscow WTC также откроется Пряничная ярмарка от ресторана RFR Гриль, где вы сможете приобрести разнообразные пряники, капкейки и печенья, а также рождественский Штоллен.

3.151643272604
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2022 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика