Ресторанный бизнес: как меняется меню

25 Апреля 2022

Последние события изменили индустрию питания вне дома. Российские рестораторы, в условиях роста цен на продукты, переформатируют меню, исключая или заменяя некоторые позиции. По прогнозам экспертов, массовых закрытий не ожидается: бизнес собирается искать новые возможности заработать в изменившихся условиях.

В марте 2022 года цены производителей и импортеров продуктов питания для сегмента HoReCa (отели, рестораны, кейтеринг) увеличились в среднем на 23,5%, хотя в феврале увеличение цен было на уровне 1,8%.

По оценкам маркетплейса GFC, сильнее всего подорожание затронуло следующие продовольственные категории:

  • рыба и морепродукты, где рост составил 52,1%
  • фрукты и овощи (38,6%)
  • продукты паназиатской кухни (30,6%)
  • кондитерские изделия и хлеб (24,9%)
  • продукты итальянской кухни (24,2%).

Цены на социально важные категории продуктов питания для HoReCa в марте показали не столь значительный рост. Бакалея подорожала на 11,1%, мясо на 10,7%, молочная продукция на 5,5%, птица на 4%.

акт1.jpg

По оценке президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова среднее увеличение закупочных цен на продукты у рестораторов составило 30%. Ряд ингредиентов подорожал еще больше, рестораторы вынуждены были вывести из меню некоторые блюда, оптимизировав меню.

Как отметил основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, высокая стоимость продуктов не снизилась со стабилизацией валютного курса. И, если при работе с розничными сетями производители не могут резко повышать цены, то при поставках в рестораны ограничений нет.

По словам Игоря Бухарова, для сохранения лояльности гостей рестораторы стараются поднимать цены не так сильно, как выросли цены на продукты. В среднем, прибавка на меню составляет от 8% до 20%. Это связано с тем, что покупательная способность населения продолжает падать, и даже в ресторанах со сдержанной ценовой политикой наблюдается снижение посещаемости. В первую неделю кризисной ситуации трафик показал снижение до 60%. Сейчас, в целом по рынку, наблюдается снижение трафика на 30%. По мнению рестораторов, усиливающийся отток посетителей может привести к кризису отрасли: ведь потеря даже 15% гостей сводит рентабельность ресторана к нулю.

Однако долго держать цены на меню на низком уровне не позволяет невысокая доходность ресторанного бизнеса. К частичной стабилизации ситуации может привести некоторое снижение цен на импортные продукты питания.

Алексей Буров, совладелец компании Dreamteam, отметил, что в самом дорогом сегменте спад посещаемости оценивается от 15% до 50%.  Для сохранения посещаемости во всех ресторанах сети было сокращено количество позиций меню. Те продовольственные позиции, которые не подлежали замене в фирменных блюдах, были оставлены (например, использование тунца в японском ресторане, или сыра фета для греческого проекта). Для других блюд ищется замена, в том числе среди российских аналогов (например, язычки трески вместо кальмаров). По мнению Алексея Бурова, поднятые на 20% цены начнут возвращаться к докризисным уже в апреле.  Люди не перестанут путешествовать. Скоро начнется активный туристический сезон, следовательно можно прогнозировать приток посетителей. Соответственно, падение спроса в ресторанной сфере может произойти не раньше августа.

Евгений Лакоткин, совладелец ресторанов Subzero, Numero Zero, «Ленторг» (СанктПетербург, Москва) отмечает, что в связи с сильным ростом цен на морепродукты (тунец, лосось, креветки, крабы) – главной основы для суши и роллов  -  пересматриваются технологические карты на блюда. В некоторых случаях продукт заменяется на аналог из азиатских стран (калифорнийский рис для роллов на тайский), в других – уменьшается его количество (васаби, имбирь). В преддверии летнего сезона рестораторы не хотят сильно повышать цены. В ближайших планах - пересмотреть меню и оставить те позиции, которые будут доступны.

Гаяне Бреиова, основательница ресторанов Gayane’s и «Vеганутые» (Москва) отмечает: «Постоянно следим за рынком, покупаем минимальное количество продуктов и ориентируемся на локальных производителей». Цены в меню пока не поднимались, но если цены не вернутся на прежний уровень, увеличение стоимости блюд, где они используются, составит 7%. Вводятся антикризисные предложения: если появляется интересный недорогой продукт, то оперативно делается блюдо и предлагается гостям. Также ежедневно одна из позиций ставится в меню со скидкой 20%. Главные задача - оперативно мониторить рынок продуктов и цены, быстро принимать решения в зависимости от ситуации.

По словам Гаяне Бреиовой, посещаемость в марте упала на 25%. Для того, чтобы люди начали возвращаться в рестораны, не боясь потратить деньги, должен быть стабильный и спокойный эмоциональный фон.

Светлана Циферблат, генеральный директор сети Temple Bar (Москва), отмечает произошедшую  отмену акций: сохраняются скидки на день рождения, свадьбу и по карте гостя. Пока остается открытым вопрос обслуживания, ремонта и замены импортного оборудования на кухне. В связи с тем, что по некоторым позициям закупочные цены увеличились на 70–80%, планируется пересмотреть те составляющие блюд, которые можно заменить без потери  качества: «Находить продукты, планировать замену ингредиентов и напитков и думать, как выжить, не потеряв сервис, качество, постоянных гостей и привлекая новых».

Анна Сотникова, совладелица кулинарного пространства «Дети на кухне» и ресторана «Кукуруза» (Санкт-Петербург), подчеркивает, что меню на 80% было составлено из российских продуктов, но и они подорожали на 15–20%. Снижение объема поставок импорта приводит к росту спроса на российский продукт, отсюда возникает дефицит и повышаются цены. Продумываются новые варианты гарниров с более низкой себестоимостью.  Там, где продукты нельзя заменить, повышается цена, но мониторится спрос. Если по новой цене блюдо не продается, его выводят из меню.

В сложившейся ситуации удержать клиента может помочь программа лояльности: например,  скидка на самовывоз, первый заказ, увеличение чека, возврат кешбэка, а также креативные идеи. Например, приготовление блюд по видеоурокам для всей семьи. «У нас уже отснят видеоконтент – 28 видеоуроков с нашим шефом. Один урок – одно блюдо – одна продуктовая коробка, которую будут доставлять к мастер-классу», - рассказала Анна Сотникова.

В самом ресторане важно обеспечить уютную атмосферу, чтобы гость приходил, отдыхал ментально, получал правильные эмоции, вкусно ел и уходил довольный.

По мнению Анны Сотниковой, для рестораторов важным станет предстоящий летний период. Если сохранится ситуация с иностранными компаниями, которые пообещали три месяца выплачивать зарплату сотрудникам, то ощутимая волна безработицы в ресторанной сфере наступит осенью. Рестораны еще не оправились от предыдущего кризиса, и нового удара многие просто не перенесут.

На помощь отрасли в непростых условиях приходит поддержка со стороны властей.

Для обеспечения потребностей внутреннего рынка, в том числе общепита, Министерство сельского хозяйства РФ инициировало обнуление импортных пошлин на овощную группу товаров до 30 сентября 2022 года. Соответствующее решение уже принято на заседании Совета Евразийской экономической комиссии. По данным Минсельхоза, в России растут объемы производства овощей. С начала 2022 года в зимних теплицах их выращено уже 278,6 тыс тонн, что на 10,9% больше показателя за тот же период 2021 года. В настоящее время происходит переориентирование рынка, наращивание объема импорта из дружественных стран, что исключит риски дефицита и снижения ассортимента.

Предприятия общественного питания в Москве могут воспользоваться как городскими, так и федеральными мерами поддержки, среди которых освобождение от уплаты НДС предприятий, оборот которых составляет до 2 млрд руб. в год, и более 70% выручки которых формируется от услуг общепита. Федеральный закон для обнуления НДС для МСП вступил в силу 1 января 2022 г. «Должен сказать, что в этом году этот эксперимент начался, и уже примерно треть предприятий общепита  включилась в него. По информации налоговой службы, с третьего квартала большинство предприятий общепита будет работать по этой системе», – отметил мэр Москвы Сергей Собянин.

Кроме того, предприятия общественного питания могут воспользоваться привилегиями городской программы льготного кредитования для организаций малого и среднего бизнеса, работающих в сегменте массового спроса. Предприятия могут получить кредиты до 50 млн рублей по льготной ставке 15% на пополнение оборотных средств и инвестиционные цели. Начал действовать  мораторий на повышение в 2022 г. ставок арендной платы за земельные участки и объекты нежилого фонда, находящиеся в собственности города Москвы. До 31 декабря 2022 года можно воспользоваться отсрочкой по уплате арендных платежей за второй квартал 2022 года для арендаторов объектов нежилого фонда, находящихся в собственности города Москвы. Для снижения бремени налогового администрирования вводятся отсрочки применения пени и штрафов, запрет на блокировку счетов, мораторий на проверки контролирующих органов.

Удары на рестораторов сыплются  и с других направлений. По словам владельцев заведений, сильно подорожала кассовая лента, которая нужна не только для чеков — на ней традиционно получает заказы кухня. Никто не обращал особого внимания на этот недорогой расходный материал,  пока не оказались нарушенными цепочки поставок. Почти вся кассовая лента производится в Германии. И цена на нее выросла уже втрое.

Многим заведениям высокого сегмента придется принципиально пересматривать концепцию, искать новых поставщиков, максимально переходить на местное сырье, корректировать меню и, возможно, даже открывать собственное производство (тепличное выращивание, сыроварни). Рестораторы надеются, что для малого бизнеса будет упрощен порядок самостоятельного производства крепкого алкоголя. В условиях резкого подорожания импорта это могло бы стать для заведений действенным способом снижения издержек и расширения ассортимента.

В любом случае, пока в России в принципе существует бизнес, будет существовать и сегмент общественного питания. А какие изменения произойдут в конечном итоге, можно будет увидеть уже в ближайшее время.


3.151653481044
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2022 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика