Рестораны 2022. Новые концепции

Начало 2022 года стало непростым для сектора общественного питания из-за усложнения внешнеполитической ситуации. Это вызвало перебои поставок и повышение цен на закупочную продукцию. Однако быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепций и поставщиков, способствовала тому, что сектор продолжил активно развиваться.

Согласно исследованию, проведенному Horeca Estate, в 2022 году в Москве открылось много интересных ресторанных концепций. Число новых открытий качественных объектов питания в пределах Садового кольца составило 122 объекта, превысив на 44% показатели пандемийного 2020 года (85 объектов) и приблизилось к показателям 2021 (125 новых точек) и 2019 гг., когда было введено в строй порядка 120 новых кафе и ресторанов.

В исследовании Horeca Estate рассматривались качественные заведения с продуманной концепцией, открытия которых упоминались в СМИ как знаковые для московского рынка. В процентном соотношении было открыто 48% ресторанов, 20% баров, 35% кафе, кофеен, бистро и заведений других форматов. Большинство новых заведений (71%) были реализованы в формате классического стрит-ретейла.  В связи с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места число открытий в составе бизнес-центров и гостиниц также увеличилось и составило 9% против 2% в 2021 году.

В структуре открытий по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией. Самыми устойчивыми и качественными проектами в 2022 году стали заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум». В сложившейся экономической ситуации из-за санкций большая часть таких ресторанов была вынуждена скорректировать меню. Некоторые заведения сделали акцент на блюда из локальных продуктов. Эксперты отметили, что в 2022 году многие московские рестораторы стали открываться в других городах России и за ее пределами.

Директор направления стрит-ретейла NF Group Ирина Козина считает, что часто   закрытия заведений общепита в прошлом году объясняются устареванием их формата или непродуманной концепцией, тогда как успешные и яркие проекты в наименьшей степени были подвержены рискам. Еще один факт, что не все владельцы точек общепита смогли приспособиться к новым условиям. Многие «новички» испытывали сложности с арендой из-за неправильно выстроенной бизнес-стратегии в основном в небольших бистро, кафе, кофейнях и точках take away.

Стоит отметить развитие форматов общепита, нацеленных на ограниченные периоды времени, которые сегодня активно развиваются. Сама концепция впервые появилась на рынке общепита только в начале 2000-х годов. Речь идет о так называемых pop-up заведениях (pop-up - в переводе всплывающий), изначально предусматривающих функционирование в течение краткосрочного периода. Это, как правило, яркие заведения под руководством звезд барного искусства и кулинарии, которые внезапно открываются в необычных местах и работают ограниченное время - от нескольких дней или недель до нескольких месяцев.

В последние несколько лет этот тренд усиливается на рынке стрит-ретейла Москвы. Поп-ап рестораны могут быть представлены в разных форматах, главное условие – это должно быть очень временное явление, от недели до одного дня. Посетителям таких заведений нравится эффект неожиданности, что стимулирует всплеск временного ажиотажа, которым можно воспользоваться в моменте. С помощью pop-up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей со своей концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню. Самый простой тип поп-ап ресторана - это фудтраки, фургоны с едой. Крафтовый формат – это, например, гастрономический праздник, на котором любой желающий может открыть свой такой ресторан на один день в ближайшем парке или даже в собственном дворе, как тестовой площадке своего будущего заведения.

Известные шеф-повары тоже стали открывать свои поп-ап рестораны. Специальное тематическое меню, необычное место, формат «только несколько вечеров» превращают такую точку в событие. Соответственно, чек может быть, как минимальным, так и очень высоким. Такой формат популярен у молодых поваров, поскольку это шанс проявить себя, не опасаясь финансовых потерь, если идея, например, провалится. Для шефов это возможность проявить себя в новом качестве или организовать формат, который они не могут реализовать в своем ресторане.

Эксперты рынка уверены, что, на самом деле, это важная часть новой культуры еды, где важны не только блюда, а скорее атмосфера, желание клиента получить новый опыт и новые впечатления которых не хватает в повседневной жизни. Таким образом, итоги прошлого года говорят нам о том, что рынок общепита, переживший целый ряд стрессов, продолжает развивается, более того, становится еще более интересным и востребованным.