Оборот ресторанного рынка 2020

По данным Росстата, в 2020 году объем рынка общественного питания в России составил 1350,3 млрд руб., оборот сектора сократился на 20,7% по отношению к 2019 году. В контексте уровня падения по отношению к аналогичному периоду предыдущего года (на 50%) самым тяжелым оказался второй квартал.

Эксперты утверждают, что экономическая ситуация, обусловленная пандемией, привела к драматическим изменениям на рынке фуд-сервиса. 

На графике ниже можно проследить динамику российской отрасли общественного питания в 2019-2020 гг. по кварталам, в млрд рублей.

Источник: по данным Росстата

Самыми сложными месяцами для отрасли стали апрель (-52,6%), май (-52,9%) и июнь (-43,8%). Более оптимистичная, хоть и отрицательная динамика, сложилась в сентябре и октябре – это -12,1% и -12,9%, соответственно. Из-за запрета на массовые празднования в период новогодние каникул падение в декабре составило 20,9% к декабрю предыдущего года.

Помесячная динамика оборота общественного питания в млрд рублей представлена ниже:

Источник: по данным Росстата

Ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2020 году стала безопасность. Наибольшее падение рынка было вызвано жесткими ограничениями, основной доход предприятиям общепита в данный период приносила только доставка. В прошлом году ее объемы возросли на 90%. Именно она помогла ресторанной индустрии остаться на плаву в самые тяжелые месяцы локдауна, хотя и не смогла полностью компенсировать потери.

Точки общественного питания по всему миру стали активнее предлагать бесконтактную доставку и оплату заказа (Сlick & collect), заказ на вынос (Drive-thru), сместив потребление из собственных залов на домашние кухни. Рестораторы разрабатывали новые приложения и диджитал-меню.

В итоге, в прошлом году доля цифровых заказов готовой еды достигла 74% против 64% в 2019-м. Около 62% российского рынка в визитах пришлось на доставку, организацию «еды на вынос» и Drive-thru, хотя до пандемии, в 2019 году, этот показатель составлял 45%.

Наиболее успешные результаты показал сегмент фаст-фуда. Если ранее, до пандемии на его долю приходилось почти 50% рынка, в 2020 сектора вырос до 55%. Крупные игроки давно выстроили работу по доставке, также их предложение было наиболее привлекательным по цене для населения, оказавшего в более сложных материальных условиях. Доходы сектора по итогам года сократились только на 21,2% от оборота, составившего в итоге 526 382,8 млн руб.

Падение в сегменте дорогих ресторанов составило 33%. Самые значительные потери в 2020 году понес средний сегмент рынка (– 40%), в том числе, кофейни (-37%) и столовые (-38%). Наиболее пострадавшими от ограничений стали рестораны полного обслуживания. Их выручка в ушедшем году составила 151 045,1 млн руб. и оказалась на 56,3% меньше уровня 2019 год.

Сегмент ресторанов, рассчитанный на средний класс, испытал отток клиентов из-за падения покупательной способности. Кроме того, большинству таких ресторанов пришлось осваивать доставку с нуля. Именно поэтому в период локдауна они не смогли компенсировать падение продаж в зале за счет заказов на доставку.

С переходом россиян на удаленную работу на 51,2% просел сегмент столовых и кафе самообслуживания, обороты в данном сегменте составили 83 782,3 млн руб. Выручка стрит-фуда сократилась до 16 648,6 млн руб. (-37,3%), а кофеен до 75 260,2 млн руб. (-35,6%).

На рисунке ниже представлена динамика выручки российских предприятий общепита в 2020 году по отношению к 2019 году и прогноз на текущий год.

Источник: Euromonitor International

Нахождение дома, получившее название Homing, становится актуальным трендом во всех странах. Все больше времени люди проводят дома. Это, соответственно, оказывает влияние на рост потребления товаров и услуг онлайн. В 2020 году развлечения большинства людей ограничились пределами жилого помещения: люди смотрели фильмы и слушали музыку, играли в игры, общались с друзьями онлайн и пользовались сервисами доставки еды.

До пандемии доставку выбирали ради удобства. Сегодня же изменилась мотивация заказа доставки ресторанной еды - на первый план выходит желание побаловать себя и близких. Так, в 2019 году, чтобы побаловать себя доставкой клиенты пользовались в 30% случаев, в 2020 году эта цифра возросла до 36%.

Авторскую кухню до пандемии представляли шеф повара из демократичных заведений, и ресторанов Fine dining. Кроме этого, открывались нишевые непремиальные рестораны с интересными авторскими предложениями, блюдами кухонь мира, а также ассортиментом здоровой еды. Также активно развивались концепты Fast casual.

Ритейлеры, в отличие от ресторанов, не останавливали свою деятельность. Наоборот, расширили свой ассортимент в отделах кулинарии, перейдя к сотрудничеству с ресторанными брендами и предлагая их продукцию на своих полках. Преимуществом стал тот факт, что людям гораздо привычнее покупать еду в розничном магазине, чем отдельно заказывать, например, доставку пиццы или суши. В результате доля ритейла на рынке фуд-сервиса увеличилась с 9% в 2019 году до 13% в 2020-м.

Недавно SberCIB Investment Research провел свое очередное исследование «Потребительский индекс Иванова», задачей которого является индексация потребительской уверенности. Стоит отметить, что данный индекс, отражающий текущие потребности среднего класса, а также учитывающий динамику расходов и уровень потребительской уверенности в целом, является наиболее авторитетным источником в России и за рубежом.

Результаты опросов показали, что россияне смогли адаптироваться к реалиям пандемии и даже с оптимизмом смотрят в будущее. Ожидания населения относительно восстановления экономики напрямую влияют на активность потребления. Так, если во втором квартале 2020 общий индекс потребительской уверенности составлял - 31%, то в четвертом квартале его показатель составил 26%.

60% респондентов считают, что их работодатели выйдут на докризисные показатели уже в ближайшие четыре месяца, 8% полагают, что это произойдет не ранее чем через полгода, а 24% участников считают, что для восстановления потребуется не менее года.

44% опрошенных во втором полугодии заказывали доставку еды из ресторанов, что на 4% больше прошлогоднего показателя и даже выше данных за июнь (38%). Доля посетителей ресторанов сократилась на 14%. Однако среди них выросла доля тех лиц, которые заказывают доставку еды через интернет. Доля людей, размещающих заказы через приложения и сайты ресторанов, за год уменьшилась от 8% - до 43%, что говорит о росте популярности доставки через платформы-агрегаторы.

На основе сведений из прогнозов исследовательского агентства NPD Group, можно выделить направления развития фуд-сервиса, которые будут определять направления индустрии в 2021 году. Среди них: безопасность и удобство, креативная кухня для состоятельных, ресторанная еда из розницы.

Эксперты рынка считают, что доставка уже никогда не вернется на прежний уровень, а число потребителей продолжит увеличиваться. По мере улучшения эпидемиологической обстановки ограничения на размещение посетителей в организациях общепита будут сняты, люди вернутся за праздничной атмосферой, эмоциями и вкусной едой. Банкеты и застолья в 2021 году перейдут в разряд эмоционально значимого события, сравнимого с путешествием. В бары и клубы вернется молодая аудитория, родители будут вновь устраивать детские праздники, семьи будут отмечать юбилеи старшего поколения.

Фуд-сервис останется востребованным как маленькими, так и большими компаниями. Поскольку сектор не падал так существенно, как остальные, рост в этом сегменте может стать меньше 13,9%. По расчетам аналитиков Euromonitor International, в 2021 году отскок в секторе ресторанов для среднего класса может составить 26,6%. Прогноз по восстановлению в сегменте столовых и кафе самообслуживания составляет 21,6%. Рост в сегментах стрит-фуда и кофеен в 2021 году достигнет 14 и 20,1%, соответственно.

В общем и целом, предпочтение теперь отдается блюдам, которые сложно или невозможно приготовить дома. Креативные и уникальные меню в текущем году будут предлагать не только демократичные заведения, но и дорогие рестораны.