Рестораны 2021


Российские рестораторы пережили еще один непростой и турбулентный год. Однако несмотря на все трудности, вызванные ограничениями, закрытиями и открытиями, введением QR-кодов и продолжающейся неопределенностью оборот предприятий общественного питания увеличился почти во всех регионах страны, причем в большинстве из них темпы роста были высокими.

В 2021 году в Москве закрылся каждый третий ресторан, но открылось примерно столько же - около 5 000 заведений. Несмотря на то, что в Москве, как и в других городах России, по-прежнему сохраняется отток клиентов из ресторанов, в столичных заведениях общепита наблюдается рост выручки на 10–20%. Это связано с ростом цен на продукты и сырье. В начале 2022 года число посетителей столичных ресторанов выросло в среднем на 20%, в том числе за счет большого притока жителей из других регионов.

В целом 2021 год во многом сохранил тренды 2020 года. В первую очередь, зафиксирован продолжающийся рост доставочных сервисов. Например, у крупнейшего агрегатора Delivery Club к концу прошлого года было уже 47 000 партнеров. Это также активное развитие Dark kitchen, приток инвестиций в цифровые сервисы, а также поиск дополнительных каналов сбыта в ритейле или в других ресторанных компаний и всевозможные коллаборации. Эти тенденции будут также определять развитие индустрии общественного питания в течение 2022 года.

7c95237b5a79be0c8e32e82cfdefe533.jpeg

В связи с относительным снижением покупательной способности, наиболее востребованным в течении года был сегмент casual (констатируется отток из премиального сегмента). Устойчивость в 2021 году продемонстрировали также пиццерии и суши-бары, которые изначально занимались доставкой. Самые большие трудности испытали рестораны среднего сегмента, маленькие кафе.

Наибольшее сокращение оборота - на 20-25% пришлось на январь-февраль 2021 года, далее по сумме потерь идет летний локдаун, когда были закрыты фудкорты. При этом максимальную прибыль летом получили рестораны, которые имели летние террасы. После очередного закрытия на 11 дней в ноябре показатели отрасли стали восстанавливаться, а сумма среднего чека возрастать. В итоге многие заведения даже продемонстрировали рост выручки по отношению к допандемийному 2019 году.

Сервис доставки еды приносит заведению общепита в Москве в среднем около 20% оборота и может достигать 30% в зависимости от локации. При этом рестораторы отмечают, что если до пандемии доставка не являлась частью бизнеса заведения, то сегодня она не приносит больших доходов из-за высоких комиссий агрегаторов, которые достигают 35%. У таких компаний введение сервиса доставки в последние 2 года помогло лишь частично компенсировать убытки во время закрытий.

Операторы общественного питания традиционно занимают лидирующее положение в структуре как открытых, так и закрытых арендаторов. В 2021 году число открытий данного профиля составило 246 (+18,8% выше 2020 г.), число закрытий снизилось до 173 (-32,7% к 2020 г.), что говорит о желании рестораторов развивать новые проекты. В среднем по городу доля вакантных площадей составила 14,9% по итогам 2021 года, сократившись на 0,1 п. п. за год и на 1,7 п. п. за полгода, однако показатель еще не достиг допандемийных значений – 9%.

XXL.jpg

В 2021 году на рынке произошли структурные изменения: к новым условиям работы оказались лучше адаптированы сетевые рестораны, особенно стрит и фастфуд, кофейни, бары и кафе-кондитерские. По данным аналитиков Knight Frank, именно такой формат стал лидером по числу новых открытий: с сентября 2020-го по сентябрь 2021 года количество подобных заведений увеличилось на 70%.

В 2021 году число открытий на данном рынке стрит-ритейла Москвы составило 571 заведение, что на 2,7% больше, чем закрытий за год. Число закрытий сократилось за прошлый год сократилось на 40,7% и составило 556 (против 937 закрытий в 2020 году). Среди лидеров роста в 2021 году по числу новых открытий, нет ни одной компании, управляющей ресторанами полного обслуживания.

В рейтинге ведущих российских ресторанных операторов доминируют крупные сети быстрого обслуживания (QSR). Сегмент QSR быстро «откликается» на изменение потребительских трендов и многочисленные вызовы, которые ставит текущая ситуация перед индустрией питания. Он является самым технологичным, цифровизованным и доступным, а большие маркетинговые бюджеты (в основном зарубежных операторов) позволяют оперативно информировать аудиторию о новых предложениях.

dsc_9312.jpg

Рынок столицы значительно выше насыщен сетевым общепитом, чем региональные города и продолжает расти. Согласно данным исследования «FoodService», проведенного среди 50-ти крупнейших ресторанных групп, имеющих в активе по 50 и более собственных и франчайзинговых объектов, общее количество торговых точек возросло в 2021 году на 6,85% и составило 11 570 объектов. Для сравнения, по итогам 2020 года, участники рейтинга сократили свои активы на 6,25% (2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%). 37% из них располагаются в Москве и в Московской области.

В таблице ниже приведен рейтинг Топ-20 московских ресторанных сетей 2021 года, в котором показан прирост числа заведений с 2020 по 2021 год (в %), а также их общее количество в столице и в России.

рис 1.jpg

Источник: «FoodService», 2021

Устойчивость в 2021 году продемонстрировали также пиццерии и суши-бары, которые изначально занимались доставкой. Самые большие трудности испытали рестораны среднего сегмента, маленькие кафе.

Смена жизненных и потребительских привычек клиентов, а также перераспределение трафика между локациями, в связи с продолжающейся пандемией, вынуждает рестораторов закрывать объекты, которые до пандемии считались самыми прибыльными. Речь идет о ресторанах на центральных улицах, в крупных ТЦ и БЦ, в аэропортах и вблизи вокзалов. Сегодня эти точки не рентабельны из-за высокой аренды. При этом заведения, расположенные в жилых районах, наоборот, показывают хорошие результаты деятельности.

С началом пандемии индустрию общепита охватил серьезный кадровый кризис. многие повара и официанты уехали домой либо перешли на работу в другие отрасли.   Доставка продолжает «оттягивать» кадры из HoReCa, что вызывает необходимость разрабатывать новые способы привлечения соискателей, а также повышать ставки линейным сотрудникам.

b4d2b1d6730720744bc6e4c1f06a9446.jpg

Спрос на ресторанные франшизы сильно снизился. Если пять лет назад франшизами в общепите, по данным аналитиков Franshiza.ru, интересовались до 20% потенциальных франчайзи, то в январе-сентябре 2021 года – лишь 6%. Причина состоит в том, что для большинства инвесторов индустрия HoReCa сегодня выглядит слишком турбулентной для вложений.

По оценке JLL, активность арендаторов на центральных улицах Москвы в 2021 году с точки зрения открытий и закрытий была ниже уровней докризисного 2019 и 2020 года. Открытий зафиксировано на 7% меньше, чем в 2020 году, и на 30% меньше, чем в 2019-м, а закрытий – меньше на 42 и 28% соответственно.

По итогам второй половины 2021 года на fashion-улицах Москвы вакантность составила 14,1%, что на 2,1 п.п. ниже значения июня. Эксперты считают, что пока рано заявлять о переломном моменте для рынка центрального стрит-ритейла столицы. Тем не менее небольшое оживление и снижение вакантности на fashion-улицах и в некоторых других торговых коридорах являются позитивными предпосылками для будущего восстановления рынка.

При отсутствии новых жестких ограничений и стабилизации ситуации с пандемией в JLL ожидают постепенное восстановление стрит-ритейла столицы и снижение вакантности с текущих 14,9% до 12–13% в первой половине 2022 года.

Крупные сетевые рестораны уже анонсировали повышение цен до 15% в 2022 году, это вызвано подорожанием продуктов и логистических услуг. Несмотря на изменения в меню большинства ресторанов в пользу более бюджетных позиций, в 2021 году черная икра появилась в меню практически всех популярных ресторанов Москвы и стала популярной позицией.

Событием года на ресторанном рынке Москвы стал приход Michelin, которое стало мощным стимулом к развитию ресторанов Fine dining и Upper casual, а также для самих шефов. Эксперты утверждают, что до пандемии столичные заведения были одними из лучших в мире по соотношению цена/качество. Однако выход гида Michelin поменял вектор развития: за 2021 год все ключевые игроки индустрии запустили по 1-2 дорогих «флагманских» ресторана. В данном сегменте в 2022 году рестораны станут еще более изысканными, соответственно дорогими. При этом, упомянутые, например, в гиде заведения сообщают о повышении трафика на 20-30% и забронированы на недели вперед.

Высокая французская кухня получила второе дыхание - в этом году в Москве ожидается появление большого количества французских ресторанов и гастробистро. По мнению экспертов, всегда будут востребованы и останутся на рынке мясные рестораны, а также рестораны с итальянской и грузинской кухней. В 2022 году в тренде будут заведения с хорошими по размеру порциями и разумным соотношением цены и качества. Также сохранится спрос на проекты с национальной кухней, в том числе китайской, вьетнамской, японской.

В кризисное время, если люди и готовы тратить деньги, то хотят получить максимум. В первую очередь клиенты готовы платить за соотношение цена - качество. Они хотят видеть красивую тарелку с красиво и правильно приготовленной едой, и чтобы это было вкусно, как минимум. Немаловажную роль в этом случае играет окружение и интерьер. Однако на сегодняшний день сложно предсказать, какие концепции и форматы ресторанного бизнеса будут наиболее востребованы, поскольку все тренды будут определяться дальнейшим развитием экономической ситуации.

3.151653484383
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2022 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика