Рестораны. Тренды 2021. Рекомендации маркетологов


.... продолжение материала от 14 мая - Тренды общепита в 2021 году

Несмотря на все перечисленные тенденции, сектор общепита испытывает сложности, в связи с тем, что люди стали более экономно относится к еде и культуре потребления, а также рациональнее подходить к расходованию средств. Эксперты рынка полагают, что данная тенденция сохранится в 2021 году. Однако, независимо от общей экономической ситуации в ресторанном бизнесе, существуют ключевые моменты, которые могут негативно повлиять на рентабельность. Среди них: неудачная локация, отсутствие идеи, цена аренды, непродуманная маркетинговая политика и низкое качество сервиса.

Эксперты утверждают, что рентабельность ресторана и кафе, составляющая 20%, говорит об успешности проекта (как правило, в данном виде бизнеса не превышает 30%). Форма организации ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии. Ниже представлена диаграмма рентабельности, составленная по среднестатистическим значениям деятельности заведения.

Рис 1.png 

Практика показывает, что даже прекрасная кухня не является гарантом посещаемости. Одним из ключевых факторов, влияющих на доходность точек общепита, является локация. В Москве до сих пор не популярны, например, загородные или отдаленные рестораны. Поэтому залогом успеха являются помещения в зонах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. В случае, если цена аренды заведения слишком высока, ее негативное влияние на рентабельность считается равносильным неудачной локации.

Для ресторанов среднего и высокого ценового сегмента ключевым фактором является идея - интересный концепт, объединяющий особенности кухни, качественный сервис и интерьер с приятной музыкой. Кухня должна впечатлить потенциального клиента и сделать заведение тем местом, в которое хочется возвращаться снова и снова. Если в политике заведения данные факторы не считаются приоритетными, клиентами станут люди, которым просто нужно перекусить и им все равно, где это сделать.

Ключевыми составляющими маркетинга в ресторанном бизнесе в 2021 году, по мнению Владимира Силивейстра, контент-маркетолога Poster, станут эмоции и автоматизация: «Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать». Необходимо всегда быть в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе и стремиться работать на 12 баллов по 10-балльной шкале. «Ресторанный бизнес будущего - это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение», - говорит эксперт.

Это ежедневный труд - сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение своим друзьям. Отсутствие маркетинговой стратегии и расчет на то, что точка окупаемости будет достигнута благодаря «сарафанному радио» без вложения дополнительных средств может привести к невостребованности площадки и длительной окупаемости проекта. Эксперт ресторанного консалтинга Bureau Business Ideas Виктория Рейникова считает, что успешная маркетинговая стратегия должна включать в себя следующие пункты:

  • Четкое позиционирование своего заведения, которое будет определять план продаж и ассортимент меню.

  • Определение целевого клиента (типа гостя).

  • Список основных конкурентов. Рекомендуется лично посетить похожие по формату и концепции заведения, чтобы проанализировать свои преимущества и недостатки.

  • План онлайн или офлайн маркетинговых мероприятий. Например, мастер-классы от шефа, ярмарки еды и другое.

  • Маркетинговый бюджет, составленный минимум на месяц для определения конкретных сумм из выручки на различные маркетинговые инструменты.

  • План построения обратной связи с клиентами. Это работа с отзывами гостей в социальных сетях или в Яндекс-картах для устранения замечаний, что позволит позиционировать заведение как ценящее мнение гостей. Наилучшие результаты приносит выстраивание коммуникации с клиентами в соцсетях.

  • Оптимизация меню, которая позволит определить задачи каждого блюда.  

Меню не должно быть перегружено различными позициями. Считается, что в таком случае клиенту будет неудобно сделать заказ. Специалисты рекомендуют придерживаться стандартной структуры меню по всем категориям блюд, например, салаты - овощной, рыбный, мясной, из птицы, «фирменный». Хорошие результаты приносит меню, выстроенное как воронка продаж вокруг одного «якорного продукта» (блюда) с высокой рентабельностью.

Меню должно быть сбалансированным и служить надежным маркетинговым инструментом: в зависимости от формата точки питания необходимо учитывать пищевую ценность каждого ингредиента. Например, если это кофейня, где по плану предусмотрено одно основное блюдо, ингредиенты в его составе должны быть более сытными, а в ресторане, где предполагается употребление нескольких блюд и десерт, наоборот более легкими.

Если в меню присутствуют такие классические позиции, как салат «Цезарь» или «Греческий», они всегда будут лидерами продаж. «Если используете классику, делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение», - утверждает Виктория Рейникова. Важным моментом является правильное сочетание ингредиентов, которое должно усиливать вкус основного компонента (рыбы, например), а не перебивать его. Для повышения качества блюд маркетологи рекомендуют рестораторам как можно чаще пробовать аналогичные позиции в других заведениях.

Гости хотят выбирать, поэтому меню должно быть эмоциональным и гармонично вписываться в общую концепцию. Вскоре, здоровое индивидуальное питание станет обычным явлением, которое повлияет на общую картину потребительских предпочтений. Поэтому удачной концепцией для ресторанного бизнеса может стать сотрудничество с диетологом – то есть меню, которое шеф разработал совместно с диетологом. Более того, можно предоставить гостям возможность формировать собственные блюда и порции в соответствии со своей личной диетой или пищевыми потребностями. Эксперты считают, что, если добавить в меню небольшой выбор блюд для веганов, вегетарианцев, спортсменов, а также людей с особыми потребностями в питании – это вызовет исключительно положительные эмоции, и такие гости станут одними из самых благодарных.

По итогам маркетингового исследования 2020 года, эксперты Posters приводят топ-10 самых прибыльных для заведения общепита категорий блюд:

Рис 2.png

Крайне важным фактором является красивое визуальное представление блюда. Существует много профессиональных способов подачи, которые помогут удивить гостей и запомниться. Еще один важный момент, влияющий на эмоции гостей, необходимо постоянно следить, чтобы при подаче все компоненты блюда были свежими, не подсохшими (особенно соусы и кремы в десертах). Большую роль играет посуда. При этом, необязательно, чтобы она была из одного набора. При подборе посуды нужно выбирать ее формы и размеры так, чтобы блюда на ней смотрелись наиболее выигрышно.

Гости покупают не только продукт, они хотят увидеть улыбки персонала, особую атмосферу, реакцию на свои запросы. Специалисты считают, что наладить данные процессы в заведении не менее сложно, чем операционные. Забота о госте должна быть искренняя. Официант, бармен не должны работать с эмоциями гостей по чек-листу. Поэтому владельцам бизнеса необходимо уделять большое внимание эмоциональному состоянию персонала. Эксперты предполагают, что вскоре одной из востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала.  

Чтобы понять для себя эмоции, которые испытывает гость от интерьера, стоит пройти так называемый «путь клиента» от входной группы до столика (и туалетной комнаты) и лично убедиться, что все детали для удобства предусмотрены. Гардероб должен быть рассчитан на любую погоду (вешалки для одежды – дополнительный плюс). Желательно разместить у входа стойку для зонтов и полочку с одноразовыми дождевиками, поставить миски с водой для животных. Эти совершенно недорогие мелочи способны продемонстрировать заботу заведения о комфорте гостей и обязательно будут отмечены гостями.

Маркетологи утверждают, что аналогичный «путь клиента» руководители бизнеса должны пройти у своих непосредственных конкурентов. Рекомендуется не просто проанализировать сервис и отношение к клиенту в целом, а записывать все возникающие эмоции.

Исследования показывают, что отрицательные эмоции гостей в интерьере могут спровоцировать искусственные материалы, поверхности столов из холодного камня, холодная посуда, отсутствие зелени. Часто предметом раздражения гостей становится отсутствие на столе спецовника (подставки под специи, салфетки, зубочистки), либо его пустые секции.

Специалисты рекомендуют подумать о том, что заведение может предложить для досуга детей. Например, можно распечатать детские раскраски (отдельно для детей разного возраста), приготовить наборы карандашей. Еще одним дополнительным плюсом могут стать элементы тематического оформления заведения накануне различных праздников.

Стоит проверить, насколько удобны столы и диваны, насколько комфортно освещение - не слишком ли оно яркое (темное, холодное и др.), насколько мебель и свет соответствуют самой концепции заведения. В туалетной комнате рекомендуется разместить коробку с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук. Гости обязательно это отметят.

Эксперты рекомендуют не забывать о холистическом или социально-этическом маркетинге. На сегодняшний день, в условиях огромной конкуренции и перегруженного рынка общепита, благотворительная деятельность отдельных заведений, оказываемая больницам, врачам, приютам и другим гуманитарным организациям может существенно повлиять на деловой имидж. Информацией о своих благотворительных действиях можно делиться в социальных сетях, что также поможет найти единомышленников и помощников в добрых делах.

Главным трендом 2021 года остается формирование доверия, налаживание рестораном взаимодействия с клиентами и важность каждого гостя. Под влиянием событий, произошедших в прошлом году, люди стали более внимательно выбирать, в какой ресторан лучше пойти и у кого заказать доставку. Ресторан (кафе) становится значимым местом, где можно расслабиться и отдохнуть, таким же как дом и работа. При этом основным фактором при выборе заведения общепита остается соблюдение необходимых мер по защите здоровья гостей.

3.151623590364
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2021 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика