Рынок общественного питания Москвы


Согласно классификации Росстата, заведения общепита в Москве делятся на три основные группы: рестораны, кафе и бары, общедоступные столовые и столовые в организациях, учебных заведениях и предприятиях. По официальным данным, на 1 января 2020 года «Сведения об объектах инфраструктуры муниципального образования» в Москве было зарегистрировано 9 999 ресторанов, кафе и баров, с общим количеством в 490 159 посадочных мест, 1 499 общедоступных столовых и закусочных (47 912 мест) и 2 951 столовых в учебных заведениях, организациях и промышленных предприятиях (360 510 мест).

Классификация объектов общественного питания. Остановимся подробнее на законодательной зоне, регулирующей деятельность HoReCa в соответствии с Госстандартом - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», содержащим определение и отличительные характеристики каждого из видов.

Высшей ступенью развития индустрии гастрономического гостеприимства является ресторан -  предприятие питания, имеющее ряд особенностей:

  • Ресторан предоставляет своим гостям широкий ассортимент «сложных» блюд, прошедших весь технологический цикл: 1-ые и 2-ые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты, хлебобулочные изделия (в эталоне, собственного производства), большой выбор напитков (крепкие и слабоалкогольные напитки, коктейли, прохладительные и горячие).

  • Обязательно наличие фирменных блюд и блюд на заказ. Основной критерий – это сложность приготовления блюда. Это означает, что продукты должны пройти весь процесс от разделки до термической обработки конкретно на кухне ресторана. Если предприятие заблаговременно закупает приготовленные или, например, замороженные блюда, то такая деятельность не соответствует ГОСТу.

  • Высокий уровень обслуживания высокий — каждый столик обслуживает официант (под контролем администратора), который принимает и приносит заказ, следит за своевременной уборкой стола, сменой блюд и дает советы по выбору блюда или напитка. Работу официантов контролирует администратор.

  • Ресторан – это также место для отдыха, поэтому для него характерна своя музыкальная и шоу-программа, выступление артистов, театрализованные представления.

  • Заведение имеет детально проработанный дизайн интерьера, отличается наличием нескольких залов (также банкетного), сервировкой столов полотняными скатертями и салфетками.

Рестораны могут быть различные и классифицироваться по местонахождению, ассортименту (национальность кухни, специализация - мясные, вегетарианские, рыбные), тематике и форме обслуживания.

Кафе отличаются от ресторанов наименьшим ассортиментом блюд и определенными допущениями в методах их приготовления. Их можно поделить на два типа: полного цикла и работающие на полуфабрикатах (допускается заготовка некоторых блюд впрок, например, заморозка овощей и использование полуфабрикатов высокой готовности).  В кафе посетителям должен предоставляться хороший выбор напитков, начиная от кофе и чая до винно-водочной продукции.

Разновидностей кафе по тематике и оформлению интерьера больше, чем других заведений: детские, студенческие, молодежные, корпоративные, арт-кафе. Кафе также разделяются по времени функционирования: постоянные и сезонные (летние), а также по способу обслуживания: с официантами, самообслуживание, фуршетный стол, салат-бар.

Кафе могут открываться практически везде: в кинотеатрах, гостиницах, музеях, торговых и развлекательных центрах, парках. Существуют мобильные кафе и выездное обслуживание. При этом выездное обслуживание также регламентируется, особое внимание в данном секторе уделяется качеству. Поэтому для хранения в процессе обслуживания используется профессиональное промышленное холодильное и тепловое оборудование для поддержания требуемой температуры блюд.

Бар – это специализированное предприятие питания, в обязательном порядке оборудованное барной стойкой и получающее коммерческую выгоду, в основном, от продажи алкогольной продукции. В ассортименте бара обязательно наличие большого ассортимента алкогольных, безалкогольных, прохладительных напитков и коктейлей, некоторых горячих и холодных блюд, закусок, а также такой продукции как снеки, чипсы, шоколад, мороженое и пр.

Также как рестораны, бары классифицируются по ассортименту (суши, пивной, мороженое, гриль), по организации отдыха (спортивный, диско-бар, игровой) и по местонахождению (в жилых домах, торговых центрах, отдельном здании).

Столовые производят и реализуют блюда согласно ежедневному меню, и разделяются по формату на общедоступные и обслуживающие определенную группу клиентов. Функционируют как широкопрофильные, так и узкоспециализированные заведения: диетические, лечебные и другие.

В отличие от других объектов общественного питания, столовые обеспечены постоянной клиентурой, открываясь при деловых центрах, коммерческих организациях, учебных заведениях, санаториях и пансионатах. Для сегмента столовых характерен большой клиентопоток. В оформлении зала всегда присутствует линия раздачи для ускоренного обслуживания, торговые прилавки, стеллажи со штучной продукцией (шоколад, снеки, напитки, печенье, конфеты). Кухня должна быть оборудована максимально производительной техникой: промышленной фритюрницей, пароконвектоматами, электроплитами с большим количеством конфорок, многолитражными кастрюлями и мармитами).

Буфет реализует блюда быстрого приготовления (из полуфабрикатов), а также выпечку и кондитерские изделия, напитки и прочее с возможностью употребления на месте. Для данного формата характерно ограниченное количество столиков, поскольку он не предполагает длительного пребывания в зале. К организации заведения предъявляются минимальные требования, такие как: наличие вывески, меню, буфетной стойки, посадочных мест (либо стоя). Допускается использование одноразовой посуды. Кафетерий работает по системе самообслуживания и практически схож с форматом буфета. Отличие от буфета заключается в более широком ассортименте горячих напитков.

К организации кофейни предъявляются идентичные требования с ресторанами. Например, в зале должно быть достаточно посадочных мест, обслуживание производится официантами. Самостоятельный заказа блюд и напитков возможен только в барной зоне, поэтому установка барной стойки, тепловой и холодильной витрины для демонстрации и продажи некоторых блюд является обязательным требованием. Кофейня отличается большим выбором выпечки, десертов, горячих и прохладительных напитков из кофе и чая. Меню кофейни может содержать ограниченное число блюд из полуфабрикатов высокой готовности (но основу составляют выпечка и кондитерские изделия). Кроме основного оборудования для термической обработки полуфабрикатов и приготовления холодных закусок устанавливается кондитерское оборудование для пекарни, необходимое для производства собственной продукции. 

Актуальная ситуация на рынке общественного питания. Как сектор экономики оказался одним из наиболее пострадавших из-за ограничений. В итоге за 2020 год на центральных торговых улицах города закрылось 208 заведений общепита, превысив аналогичный показатель предыдущего периода на 35%. Согласно исследованию компании JLL, в общей структуре закрытий доля ресторанов и кафе составила 46%. Кроме того, в центральных торговых коридорах столицы располагается много сетевых F&B операторов, которые оптимизировали свои физические точки, сокращая наименее выгодные. К нам относятся, например, закрытие ряда точек: «Шоколадница», «Прайм», «Чайхона №1». Всего в 2020 году в центральном стрит-ритейле столицы закрылось 455 операторов.

2020 год принес в работу индустрии питания два глобальных события: локдаун (закрытие всех ресторанов с 28 марта по 23 июня) и «незакрытие ресторанов», которое ожидалось осенью на фоне усиления пандемии. Благодаря поддержке государства заведения, сохранившие сотрудников, получили возможность взять кредит на зарплату сотрудникам под 2% (при соблюдении условия сохранения 90% персонала - кредит и проценты возвращать не нужно, при сохранении 80% - возврат 50% долга и процентов). Также им была предоставлена отсрочка по выплате налогов.

Также программу поддержки запустил департамент предпринимательства и инновационного развития правительства Москвы: рестораторы смогли получить кредиты в банках под гарантию московского правительства, при этом проценты по кредиту (8%) возмещал город.  Эксперты также называют еще один источник поддержки - частные инвестиции, несмотря на высокие риски отрасли в сложный период.

По данным Росстата, оборот российских заведений общественного питания - ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции - достиг в 2020 году 1,35 трлн рублей. Данный показатель на 20,7% ниже уровня 2019 года. Хотя в декабре прошлого года рынок и вырос на 8,8%  по сравнению с ноябрем: доходы ресторанного рынка сократились на 20,9% по сравнению с показателем ноября 2019 года и составили 136,3 млрд рублей. Наиболее худшими месяцами для рынка стали апрель (-52,6%) и май (-52,9%). Так, Россльхозбанк сделал прогноз, что рынок HoReCa в России восстановиться не ранее, чем через 2 года.

Падение оборота ресторанов и кафе к декабрю 2020 года составило от 30 до 40% в зависимости от локации ресторана. Основатель Novikov Group Аркадий Новиков недавно заявил, что общие потери всех заведений составили 30%, а в сегменте заведений, работавших в ночное время - около 40–50%. При этом на долю кафе и ресторанов, которые работают ночью, приходится около 10% от оборота рынка общепита Москвы.

Количество визитов в рестораны и кафе в декабре 2020 года по сравнению с показателем декабря 2019 года снизилось на 26%, расходы потребителей в общепите снизились на 18% (данные NPD Group). Доставку стали предлагать на 170% больше ресторанов. По словам директора по развитию Delivery Club Олега Хаустова, среди потребителей вырос спрос на домашнюю кухню, при том, что раньше популярнее был фастфуд (бургеры, пицца) и роллы.

На графике ниже, представлен оборот заведений общепита Москвы в 2019 и 2020 году, в млрд долл.

1.jpg

Источник: РБК

Несмотря на локдаун, в 2020 году появилось 294 новых оператора, это на 25% ниже уровня 2019 года. Операторы общественного питания лидировали в структуре открытий, их доля составила 49%. Превышение количества закрытий над открытиями (в 1,5 раза) привело к увеличению вакантности на центральных торговых улицах столицы, которая по итогам 2020 года составила 15,5%, став самым высоким уровнем за пять лет.

2.jpg

Источник: JLL 

По данным CRE, внутри Садового кольца заведения общепита занимают в основном помещения площадью до 100 кв. м (39%) и от 100 до 200 кв. м (36%). Только 1,5% ресторанов размещены в помещениях площадью свыше 500 кв. м. В основном, это большие сетевые и пивные рестораны, заведения семейного формата. На диаграммах ниже можно увидеть, как распределяются в процентном соотношении арендуемые площади общепита в зависимости от локации:

3.jpg 

Источник: KnightFrank

Неожиданно для экспертов рынка в прошлом году винные, коктейльные и рюмочные бары стали одним из главных форматов ресторанного рынка, их количество существенно возросло. Сегодня эти заведения стали пополнять свой ассортимент достаточно качественным гастрономическим меню. Еще в 2018 году самые высокие темпы роста показывал сегмент Fast casual, включающий в себя столовые Free flow, крафтовые бургерные и кулинарии. В результате его доля за последние два года достигла 4% в структуре объектов общепита.

Эксперты объясняют подобную динамику смешением нескольких трендов: потребитель пресытился типовым предложением, при этом стремится тратить деньги более рационально и хочет персонального подхода, появились более высокие требования к качеству и экологичности продукции. Один из основных запросов - новые гастрономические впечатления. Поэтому, аналитики JLL прогнозируют, что элементы «высокой кухни» будут все более проникать в различные форматы общепита и ассоциироваться с высоким чеком. Так уже сегодня в ряде фуд-холлов представлены достаточно демократичные концепции от «знаменитого шефа дорогого ресторана».

Среди последних новых трендов в сфере общепита - размещение объекта на площади ритейлеров или банков. Особенно пользуются популярностью кофейни и фастфуд-рестораны. Для коммерческих организаций размещение точек общепита является дополнительным источником привлечения клиентов. Например, недавно Сбербанк и российский филиал сети McDonald’s представили совместный проект, в рамках которого в отделениях банка будут открываться зоны фастфуда. Один из крупнейших российских ритейлеров «Магнит» объявил о планах по установке кофе-корнеров в своих магазинах. Кофе-корнеры также появятся в магазинах «ВкусВилл». Руководство российского подразделения Cofix заявило, что в ближайшем будущем ждет появления новых интересных форматов взаимодействия на рынке, в особенности, популяризации идеи «Shop-in-shop».

Эксперты часто говорят о перспективности «dark kitchen», особенно для Москвы и Санкт-Петербурга. Концепция фабрик-кухонь, работающих только на доставку, активно развивается. Однако пока такие проекты работают только для известных заведений, сетевых гигантов и крупных агрегатов по доставке еды. В числе показательных примеров – совместный проект «темной кухни» Novikov Group и Delivery Club. Малоизвестному бренду, чтобы войти на данный рынок и стать узнаваемым, сначала нужно будет поработать в формате классической точки питания с посадочными местами.

В условиях интенсивного рабочего ритма мегаполиса, местоположение, качество и скорость приготовления блюд является только малой частью запросов потребителя. Клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Аналитики заявляют о том, что всегда остается интересным анализ рынка фаст-фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.

Высокий рост показала динамика пекарен в Москве, прирост составил 58,7%, за год их число достигло 957. Также зафиксирован рост количества суши-баров и ресторанов японской кухни, составивший 26%. Положительный тренд в данном секторе был отмечен и ранее. На сегодняшний день в столице это уже 461 заведение. Высокие показатели также наблюдаются и в секторе открытия новых кулинарий (+14,6%) и пиццерий (+12,6%). Впервые за последние годы ряд сегментов в Москве показал отрицательную динамику: количество ресторанов сократилось на 0,85%, кафе -  на 0,18%, а столовых - на 0,65%.

По данным 2ГИС, на сегодняшний день в Москве зарегистрировано более 20 800 заведений общепита, из которых более 5 000 (24%) как минимум раз в неделю работают после 23 часов. Согласно информации правительства Москвы, на начало февраля в городе работало около 17 000 точек. Из них 6 500 (38%) - это кафе, 2 400 (14%) - предприятия быстрого обслуживания, 2 300 столовые (13%) 2 200 - рестораны (13%), 1 100 –бары (6,5%).

4.jpg

Cогласно данным исследования KnightFrank, суммарный объем площадей стрит-ритейла Москвы составил 583,6 тыс. кв. м, а прирост нового предложения за год не зафиксирован. На диаграмме ниже представлена структура арендаторов по профилю деятельности на пешеходных улицах к началу 2020 года, среди которых лидирует общепит с долей 55,6% (прирост за год на 1,6%). На диаграмме ниже представлена статистика по загруженности арендаторами транспортно-пешеходных улиц. Лидируют заведения общепита с долей в 41,5%. Их прирост в годовой динамике составил 3,9 п.п.:

5.jpg
6.jpg

Источник: KnightFrank

По данным РБК, помимо роста оборота точек общественного питания, в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом, более тесную конкуренцию между ресторанами и продуктовыми магазинами, появление виртуальных ресторанов.


3.151618594732
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2021 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика