Тренды общепита в 2021 году


В 2020 году из-за введенных ограничений в связи с пандемией ресторанная деятельность понесла значительные потери. Некоторые игроки рынка до сих пор восстанавливаются, а часть из них вынуждена была приостановить свою деятельность. Однако в целом сегодняшняя статистика говорит об уверенном росте доходов и активном восстановлении столичного общепита после смягчения ограничений. Так, в конце февраля текущего года показатель оборота кафе и ресторанов составлял 81% от аналогичного периода прошлого года, достигнув за первые 2 месяца почти 27 млрд рублей.

Ресторанные тренды легко адаптируются под быстроменяющиеся условия. Это стало особенно очевидно из-за сложившейся экономической ситуацией в связи с закрытием границ и оттоком иностранных туристов. Большинство экспертов отрасли сходятся во мнении, что среди самых важных трендов в текущем году - доставка и еда «навынос». Данные услуги заведения общепита стали активно развивать еще в период пандемии, и они остаются актуальным особенно среди суши-баров и пиццерий. Самыми популярными на рынке являются приложения Delivery Club и «Яндекс.Еда». 

Большая часть кафе и ресторанов, которая не смогла переформатироваться на доставку – закрылась. Среди заведений, которые смогли сохранить свою деятельность без услуг доставки и еды «навынос» наблюдается сильный спад продаж. Мультиканальность в общепите – это комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, внедривших изменения в свою работу, сегодня эффективнее используют свои ресурсы для роста доходов. Помимо доставки из обычных точек общепита, растет число заказов из виртуальных ресторанов, которые не принимают гостей и готовят только для доставки.

Сервисы доставки совершенствуются и внедряют в работу новые технологии, чтобы максимально упростить процесс заказа и сделать его доступным с помощью виртуальных помощников в социальных сетях, а также через «Яндекс.карты». В заведениях общепита устанавливаются планшеты служб доставки, именно через них точки питания получают уведомления о поступающих заказах.

По мнению мировых отраслевых экспертов, будущее - за гибридной моделью офисной и удаленной работы. Растущая тенденция, в свою очередь, отразится на структуре рынка общепита. Проектный подход в работе поможет снизить затраты работодателей на содержание офисов, а также откроет новые возможности компаниям по привлечению специалистов из различных регионов. Сотрудники, в зависимости от своего местонахождения, будут искать точки общепита, находящиеся в непосредственной близости, и активнее пользоваться доставкой. 

Следующий набирающий популярность тренд - автоматизация и диджитализация. Специалисты утверждают, что для эффективной работы технологии автоматизации должны быть внедрены во все направления - программы лояльности, инструменты налаживания коммуникаций с клиентами в соцсетях, в программные продукты заведения, прием заказов и системы оплаты, внутренние процессы и обслуживание.

Все больше рестораторов интегрируют в свою деятельность технологии для оптимизации скорости обслуживания, сокращении затрат на оплату труда, постоянный поиск и обучение нового персонала. Заведения используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и специальные автоматизированные программы. В большей степени этот тренд актуален для форматов фастфуд и фасткэжуал. Стоит отметить, что такой вариант сервиса является более безопасным во время пандемии, так как позволяет избегать скопления людей возле кассы.

Киоски самообслуживания могут быть «умными». Например, используя функцию Face ID предлагать гостю повторить предыдущий заказ или произвести платеж в автоматическом режиме. Пока такие разработки ведутся в экспериментальном формате.

Все чаще кафе и рестораны уходят от использования бумажных меню в целях обеспечения санитарной безопасности. Преимуществом внедрения QR-кодов считается отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании. Наклейка на столе в заведении позволяет отсканировать меню своим смартфоном, а также оплатить заказ. QR-код может содержать разную информацию: условия доставки, историю ресторана, условия программы лояльности. Можно создать заметку в календаре о проходящих акциях или предстоящих мероприятиях, а также перенаправить гостя на страницу отзывов. 

Как и во многих секторах бизнеса, в общепите набирает популярность тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере, а в облаке. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным своих заведений из любой точки, а не зависеть от рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Низкое качество сервиса является достаточно частой проблемой, из-за которой закрываются даже успешные проекты. Сектор общественного питания характеризуется большой текучкой кадров, поэтому частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. 

Роботизацию считают одним из самых эффективных методов решения проблем с персоналом в будущем. В данном контексте преимуществом является не замена людей, как таковая, а оптимизация самых «понятных участков» работы. Например, международные сетевые операторы уже применяют роботизированные системы для отдельных функций приготовления блюд на кухне.

Рестораны с роботами-менеджерами, роботы-официанты, роботы-помощники шеф-повара появятся, конечно, не в самое ближайшее время, однако сам тренд зарождается уже сегодня. Причиной отложенного спроса предпринимателей является не отсутствие желания менять привычный уклад работы, а ограниченное предложение производителей роботов и их высокая стоимость.

Еще один тренд в текущем году – рост числа франшиз, позволяющих избежать риски новых проектов. Мировая статистика подтверждает, что деятельность заведения общепита, ведущаяся согласно четким инструкциям, является более успешным способом ведения бизнеса.

Согласно исследованиям, люди хотят получать свой любимый продукт высшего качества. Поэтому в числе набирающих популярность трендов - ориентир на монопродукт. Например, бургерные, пиццерии, а не на несколько различных продуктов, но среднего качества (не рекомендуется формат караоке-пицца-суши-бар). Рестораторам также рекомендуется сделать акцент на новые проекты пекарен и кондитерских, поскольку свежая выпечка пользуется спросом круглогодично. Размещать такие заведения рентабельно и в спальных районах, и на центральных улицах с большим трафиком.

Эксперты компании Poster утверждают, что на сегодняшний день, из-за сильной конкуренции дорогие дизайнерские рестораны становятся менее привлекательными в качестве проектов. Наиболее быстрорастущими являются заведения с акцентом на блюда с национальной кухней, в том числе, пабы, кондитерские, кофейни, фастфуды. Растет число ресторанов, которые готовят еду приближенную по качеству к дорогим ресторанам, но за меньшую цену. 

Сохранится тренд на использование в производстве натуральной российской продукции – грибов, корнеплодов, корений, ягод из разных регионов. Локальные продукты показали себя как отличная альтернатива зарубежным аналогам и в плане расценок, и в плане качества. Также растет число «крафтовых» пивоварен. Многие рестораны стали включать в меню домашнее вино, безалкогольные напитки и блюда, приготовленные по «домашним» рецептам. Более того, интересная тенденция «крафта» (переработанная бумага) развивается во всем, в том числе, это посуда, бокалы.

Большую популярность набирает употребление овощей и растительной пищи в качестве замены мясным продуктам. Сегодня все больше ресторанов стали предлагать своим гостям овощи не только в качестве гарнира, но и как отдельное блюдо. Согласно исследованиям, доля людей̆, интересующихся составом еды, растет с каждым годом. Так, почти четверть россиян придерживается той или иной диеты, а более 40% заявляют о своей̆ приверженности к здоровому питанию. Ситуация, обусловленная пандемией коронавируса, придала серьезный импульс данному тренду, поэтому ресторанам необходимо это учитывать и уделять больше внимание составу блюд.

Эти изменения происходят также под влиянием активно развивающихся технологических трендов в FoodTech. Среди наиболее популярных векторов - альтернативные белки, а именно замена белков животного происхождения на их растительные источники. Это также альтернативы классическому сахару, идентичному по вкусу сахарозе, растительное мясо, повторяющее внешний вид, вкус и текстуру обычного мяса, а также биотехнологический молочный белок, не содержащий лактозы, холестерина, гормонов и антибиотиков. В этом сегменте уже растет конкуренция между разработчиками из США, Израиля и России. Считается, что альтернативные продукты в будущем окажут большой эффект на укрепление здоровья человека.

Набирает силу тренд персонализированного питания. Растет количество людей, сдающих тесты, чтобы определить свою предрасположенность к пищевой аллергии. На рынке появляются стартапы, разрабатывающие алгоритмические диеты с рекомендациями блюд, на основании персональных анализов миклофлоры человека. Руководитель «ЭФКО Инновации» Андрей Зюзин считает, что мы находимся на пороге самой быстрой и серьезной трансформации отрасли питания в истории. 

В ближайшие годы расширится сама линейка продукции FoodTech. Родион Шишков, основатель сервиса экспресс-доставки «Самокат» считает, что наше питание устарело, а еда будущего будет из пробирок и биореактора, - «Покупатели очень устали от однообразного ассортимента сетевых ритейлеров. Потребность уже сформировалась, и сейчас она переходит в активную фазу роста. Собственные торговые марки забирают все большую долю в продаже. Даже классические ретейлеры в будущем обратятся в сторону DTC-брендов». Прогнозируется, что уже в 2022 году объем инвестиций в сектор существенно увеличится, а на рынке FoodTech появятся новые игроки.

Продолжение следует 19.05.2021 ...

3.151638358920
Поделиться:
ЦМТ в соц.сетях:
© 2001 - 2021 • Центр международной торговли • 123610, Москва, Краснопресненская наб., д.12 • +7(495) 258-12-12servinfo@wtcmoscow.ru Яндекс.Метрика